舌我其誰.牛舌咖哩焗飯 Portughese Baked Curry Rice with Ox-Tongue
葡萄牙與西班牙雖然並稱是歐洲的兩顆大門牙,但美食料理互有特色,其中葡萄牙有較多的新鮮香料提味,刺激的香料很少,食材選擇上,以白菜、米、馬鈴薯及豬肉產品為主,例如豬血腸就深受當地歡迎,此外,也擅用許多海鮮。
葡萄牙北部盛產咖哩,米食在料理上會搭配兔、鴨等肉;牛舌飯算是當地的家常菜,從葡萄牙流傳到其過去的殖民地澳門,深受港澳人士歡迎。
咖哩一般多用於燴飯,以焗烤形式料理,較為少見。牛舌咖哩焗飯的咖哩醬也有特殊作法,將咖哩、椰奶及打發的蛋白一起調製,清淡口味有別於濃郁的印度咖哩。如果不習慣處理牛舌,可以只放咖哩,製作簡單的「懶人焗飯」。
(作法)
1.生牛舌加花椒、蔥、薑、酒、鹽煮熟去皮。 2.咖哩汁加入椰乳調味。 3.白飯拌紅蘿蔔、青豆仁,置於陶缽內,上舖熟牛舌切片。 4.淋上咖哩醬汁、並灑上椰粉。 5.置入烤箱烘焙廿分鐘。
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你濃我濃.蔬菜雞肉飯 Risoto with Chicken and Vegetables
十五世紀,阿拉伯人將稻米引進西班牙,熱情的西班牙人又將米分享給義大利,使得義大利一躍成為歐洲最大的魚米之鄉。
雖然義大利對稻米消費量不高,但發展出來的義式燴飯卻能跨越國際,鎖住全球食客的胃口,當地藝術家還曾為義式稻米做詩,以示稻米為國家高度奉獻的尊崇之意。
義大利飯可以研發的料理空間甚廣,「蔬菜雞肉飯」是經典之一。有別於嘉義雞肉飯,義式雞肉飯是以生米、雞塊快炒,加上巴西利香料,米與雞肉同在鍋底中你濃我濃,當米收汁後被炒出來的香氣最是誘人。只是,義大利人喜歡生米煮到八分熟,為迎合國人習慣,台式的「義大利雞肉飯」可以煮到全熟,一樣風味獨特。
(作法)
1. 奶油加洋蔥、大蒜炒香後,加入生米續炒。 2. 放入雞塊、洋菇塊及高湯。 3. 以胡椒鹽適度調味煮到全熟。 4. 或可置於烤箱、電鍋烘煮至熟。 5. 起鍋前加入起士攪拌。
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地海風情.蛤蜊茄片烤飯
屬義大利義南特色,因地理位置靠近非洲,為歐陸與非洲民族的大融爐,飲食深受兩大洲飲食習俗影響。馬靴形狀的義大利,周圍散佈許多秀麗海島,最大的「西西里」像是被踢入地中海的足球,美食散發著地中海風情,尤以海鮮料理為最,所以表現上不屬於純粹的義式菜餚。
西西里主食雖以皮薩、麵包為主流,米食表現頗為多元,除了蛤蜊茄片烤飯之外,以米飯內裝豬肉、起士等餡料再經過油炸的﹁米球﹂,也是平易近人的家常料理。
西西里風格的美食,喜歡用未完全成熟的蔬果及偏酸食材如檸檬、蕃茄、橄欖、堅果為佐料。
(作法)
1.取一蛋糕模,底下舖上烤過的茄片。 2.白飯與蛤蜊肉、培根、蕃茄醬、甜椒粉、青豆仁、茴香草、起士粉 一起熱炒當餡料。 3.餡料置入模內,在烤箱烘烤廿分鐘。 4.模子反蓋脫模,淋上蕃茄、洋蔥煮過的醬汁,灑上巴西利草。
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醬心獨具.香酥起士飯球 Rice Croquette Stuffed with Cheese
這是一道著重醬料表現的菜。 croquette 意指可口的前菜,是典型的歐洲油炸法。口味分鹹與甜。
鹹味作法以魚肉、蔬菜菇類等材料,加上足以定形的起士、奶油、咖哩、蕃茄等調味汁;甜者以米、栗子、粗小麥為主體,加上奶油調味後,包裹成長條或圓球或方形形狀,定形後,外表沾麵包粉,經過高溫炸成金黃色,直到酥脆,再沾醬吃。
拌味飯糰填塞入起士塊,再裹上蛋汁及麵包粉,經熱油炸酥,此菜最大特色在於,外酥內有香軟起士,口感堪稱一絕, croquette 可依個人喜好選擇不同的沾醬,例如蕃茄醬、咖哩醬、辣味醬,甜味菜可配乳蛋糕醬或水果醬。
(作法)
1.白飯拌入甜椒粉、蕃茄醬,做成飯球狀。 2.裡面包起士塊,飯球沾上麵包粉炸酥。 3.飯球沾上酸甘的鯷魚塔塔醬。
塔塔醬作法:美奶茲、洋蔥碎、酸黃瓜碎、蛋碎、檸檬汁,混合攪拌即可。
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香入心坎.貽貝鑲飯 Midye Dolmasi ;甜椒鑲牛肉飯 Biber Dolmasi
貽貝鑲飯與甜椒鑲牛肉飯是土耳其名飯之一。土耳其煮飯必須先用油炒香,再加米、水、少許鹽,形成米飯粒粒晶瑩,以青紅椒或瓢瓜、茄子挖空,鑲入由香菜、米、絞肉、蕃茄、洋蔥等食材做成的餡,鑲飯裝餡的材料甚廣,也可以用葡萄葉或高麗菜葉捲成葉捲狀,與「貽貝鑲飯」及「甜椒鑲牛肉飯」做法有異曲同功之妙。
香料是土耳其美食不可缺席的材料,如蕃紅花,現在料理手法更多元,食材擴及海鮮、龍蝦、鵝肝、蝦、雞肝、羊腎、腰子等。傳統的擺設是,將炒熟的米裝飾成皇冠形狀,中間再擺放海鮮等食材,顯示它的高貴。
(作法)
貽貝鑲飯: 一、貽貝肉切碎,加入洋蔥碎、蕃茄碎炒香。 二、鑲入貽貝殼,上淋白酒汁灑上起士粉,置入烤箱烘烤。
甜椒鑲飯: 一、洋蔥碎、迷迭香炒牛肉碎,加入甜椒粉、蕃茄碎。 二、拌入白飯,甜椒去頭挖空,鑲入牛肉飯。 三、鑲飯淋上蕃茄及洋蔥炒過的汁醬,置入烤箱烘烤廿分鐘。
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香料桂冠.檸檬飯 Lemon Rice with Coconut Flavour
食是印度人主食之一,長榖香米孕育於班哥拉到北印度間的喜馬拉雅山腳下,受外來文化如中東、中亞諸國影響,所以廣泛採用該地區常見的香料,如肉桂、丁香、豆蔻、小茴香等,加上氣候暖和的北印度盛產小麥,不乏精雕細琢的宮廷菜。
印度堪稱亞洲的香料王國之一,其菜餚配合香料調製,幾乎也是亞洲之冠,所以印度菜常加入不同香料一起烹調。印度菜只要是鹹的口味,一定會配著飯吃,但使用的飯不一定是單調的白飯,常有白米加入不同的香料煮成不同口味之米食,如檸檬飯、椰子飯、扁豆飯。
(作法)
1.白米加黃薑粉、椰乳、檸檬葉、檸檬汁、奶油放置電鍋煮成熟飯。 2.雞腿沾黃薑粉煎香,加洋蔥、檸檬汁、檸檬葉,以少許水煮熟後切 片。 3.出菜時以盤子盛裝檸檬飯,上舖切片雞肉、煮蛋、腰果,灑上椰粉 。
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油潤香甜.海南雞飯 Hainanese Chicken Rice
海南雞意指水煮雞,福建稱文昌雞,台灣叫白斬雞,新加坡則稱海南島式煮雞。雞隻的選擇與煮雞肉的火候掌控是成敗關鍵,雞隻選擇以結實、滑嫩為上乘,如台灣聞名的閹雞、放山雞、玉米雞,火候掌控須保持文火程度。
新加坡海南雞與台灣白斬雞最大不同在於香料、醬料運用的獨特性,煮飯時須加上南洋特有香料斑蘭葉、紅蔥酥、雞油以製造油潤香甜口感,再搭配甜美雞肉。醬料方面,可同時使用具南洋口味及古典中式老抽醬油,以柔和合南洋的辛辣味。
由於做法獨樹一幟,形成星國特有的海南雞文化,其中尤以當地文華飯店的道地料理最為經典,是饕客必訪之處。
(作法)
1.生米加斑蘭葉、紅蔥酥、雞油、雞湯合煮成飯。 2.水煮開後加入檸檬草、花椒粒、南薑、蒜粒、鹽,置入雞隻續煮至 雞熟。 3.備辣椒、薑、蒜、醋、糖,於果汁機打碎,調理成醬汁。 4.食用時,將雞隻切塊,附上雞飯,佐以醬汁及老抽醬油。
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味蕾驚豔.鳳梨炒飯 Pineapple Fried Rice
這是一道有活力的菜。食材互補且充滿生氣,口味雖然融合卻不會互相抵消,例如有辛辣香料、酸的柑橘蔬菜、水果混合一起,看似簡單,其實味蕾複雜,有著鮮明對比的互補與口感。在感官上顯得生動活潑,米的角色是基本且必要。
醬料文化為泰菜獨有標幟,泰式炒飯亦可選用泰國特有醬料、香料,如椰奶、檸檬草、薄荷、乾蝦仁、新鮮薑根、泰國羅勒、椰子肉、胡荽、辣椒、萊姆等調味汁。用鳳梨的果香與酸甜味,加入蟹肉或蝦仁快炒,清爽開胃,不放雞蛋,選用特有的長米炒飯,質地鬆散爽口,同時附上一碟辣椒醋作醬料配食。選用台式長米,一樣有相同效果。
(作法)
1.取鳳梨挖空,肉留用。 2.乾蔥、檸檬草爆香後,加入鮮蝦、蟹肉續炒。 3.加入白飯、玉米粒、鳳梨肉炒鬆後調味。 4.上述食材填入鳳梨缽內,並置入烤箱烘烤十分鐘。 5.烘烤後,並於鳳梨飯上擺飾肉鬆、香菜。
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米食之宴.珊巴炒飯 Nasi Goreng
印尼在歷史上深受中國、印度、葡萄牙、荷蘭及英國影響,這段豐富的歷史和多元文化,在印尼料理中處處反映出來。印尼料理以辛辣醬料著稱,且使用現磨的新鮮植物,如莞荽、檸檬草、根薑等調製出薑黃和蝦醬等調味器。
珊巴 Sambal 意指辣椒醬之香料。傳統作法先將洋蔥切成細條狀,加上大蒜、紅番椒在油裡熱炒。隨即與煮熟的飯,加上豬肉片或雞丁或海鮮快炒,再酌以烤過的花生、黃瓜提味,最後以煎蛋切絲裝飾於外。此菜,在荷蘭人佔領印尼時也學到精?,並改變成荷蘭口味,賦予( rijsttafel )意指「米食宴」。
(作法)
1.大蒜碎、紅蔥碎、檸檬草炒香。
2.加入紅蘿蔔絲、青蔥、鮮蝦、雞肉丁續炒熟。
3.加上珊巴醬與白飯翻炒,成盤後於飯上灑上煎蛋蛋絲裝飾。
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喜慶臨門.金黃團圓飯 Nasi Kuning
米飯是印尼料理中的主食,通常加黃薑粉及椰乳、檸檬草、鹽、南薑煮成黃色的飯,這道菜多用於慶典,金黃色充滿著喜氣。習慣搭配由咖哩調味在多種蔬菜中的菜餚,形成一餐。著名的印尼美食深藏著爪哇風味的香料元素,微甜而不太辣,金黃團圓飯就是爪哇地區喜慶專用之裝飾菜。
由於是道充滿喜慶的料理,米飯在南薑等香料的加持下被染成金黃色,作成圓椎狀,通常放在自助式餐桌中央,旁邊舖上炸雞及經過甜化的生蔬菜、牛肉丸子、馬鈴薯做為陪襯,供食用者抓飯取用,並以香料佐醬。
(作法)
1.白米與薑末、蒜末、丁香、玉桂葉、檸檬草、肉桂棒、椰乳等香料 及磨粉夏威夷豆一起烹煮,直到呈金黃色。 2.飯取出作成圓椎狀置於大盤中。 3.週邊舖上隨個人喜好之搭配菜,如蛋捲片、花生、炸雞腿、牛肉丸 、黃瓜片、九層塔、蕃茄。
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豪氣萬丈.新彊抓飯 Sin Kiang Lamb Rice
新疆抓飯又名婆羅,是維吾爾族最喜愛的傳統食物之一,「婆羅」是用大米、羊肉、胡蘿蔔、洋?、食用油等原料作成的飯,因多用手直接抓著吃,故稱「抓飯」。抓飯種類很多,除羊肉外,還有牛肉、雞肉、葡萄乾、杏仁、雞蛋、南瓜等作輔料,各具不同特色。由於味道鮮美、營養豐富,不但是維吾爾族家裡常吃的美味佳肴,也是婚喪嫁娶、逢年過節用來招待親友的理想食品。
抓飯不僅是維吾爾族人民喜愛的飲食,也是食療的一個代表。並具有色、香、味及營養齊全的特點,將上述食材與大米和油混在一起烹調,可稱是食療上的「十全大補飯」。
(作法)
煮飯: 1.大蒜、洋蔥炒香,加入白米、紅蘿蔔絲續炒。 2.加入羊肉高湯煮熟,拌入葡萄乾。
燉羊肉: 1.羊肉塊加大蒜、洋蔥、茴香子、豆蔻、加水後煮熟。 2.取出羊肉後,將羊高湯留做煮飯用。
盤飾: 取大缽裝入紅蘿蔔飯,上舖滿羊肉,亦可製飾香菜、葡萄乾。
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花糰錦簇.什錦壽司 Assorted Rice Sushi
日式料理反映他們崇拜大自然的民族特性,再好的食材也取自於大自然,海鮮、米、蔬菜就是不可或缺的金三角,強調清爽、簡單注重原味,所以料理過程很少添加香料。
日式米飯料理鹹甜皆宜,米還可釀成酒及米醋,這是壽司料理不可或缺的元素,與米飯一起泡過的醋飯,在融合生魚片等材料後,所形成的美食,正符合外表低調、內心卻隱藏豐富色彩的桃太郎性格,也因此,壽司料理永遠有開發不完的口感及話題。
以生海鮮捲入白飯中的料理,日本堪稱世界唯一,特色是白飯粒粒飽滿、晶瑩剔透,能做出不同口味的冷飯糰,顯得花糰錦簇,台灣米經改良後,許多品種也適合做為壽司米。
(作法)
醋飯製作: 白飯拌入白醋、糖、鹽。
握壽司: 1.各式生魚片備用、飯糰上置少許哇沙米。 2.蓋上生魚片。
捲壽司: 1.海苔舖在竹片捲上,再舖滿醋飯。 2.選用任何喜好之熟食如煎蛋、內鬆、魚肉等,再捲成桶狀,並切片 。
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戀愛滋味.香蕉米布丁 Rice and Banana Pudding
布丁盛行於歐洲,其中英國麵包布丁最為普及也深受喜愛,英國布丁口味多變,冷熱鹹甜皆宜,尤其喜歡用頻果、牛肉、牛腰等為餡料,大部分是將餡料填充於模具再烤或煮,如果是甜點可做為點心,鹹的口味就當開胃菜,目前英國布丁已成為歐洲大陸飲食文化經典之一。
寶島盛產豐富水果,身為亞熱帶氣候的國人,可以嚐試擺脫習慣焦糖布丁的吃法,廣泛利用各類鮮果,製作歐式水果布丁,享受戀愛般的五味雜陳,香蕉米布丁就是利用台灣盛產的香蕉及台灣米,注入歐洲對布丁多元化的想法,為布丁製造一點創意空間。
(作法)
1.牛奶加蛋混合均勻。 2.牛奶加鮮奶油、飯、香蕉丁、香草棒、糖置於文火上,煮至沸騰, 使成濃稠狀。 3.融入第一項材料。 4.置於布丁模具,放在冰箱冷藏後,取出脫模即可。 5.食用時可淋上隨個人喜好之風味醬。
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