台灣米做多國籍米食料理

 

    

台灣-健康十穀米

養生抗衰.健康十榖米

  近年來,社會掀起自然飲食,為養生找出口。其中,十榖米因為蘊藏百種有益人體健康物質,在各界引起一陣旋風。因為十榖米而青春美麗、抗癌有成、找回活力的報導廣泛流傳。十榖米,儼然成為新世紀的養生新寵。

  而根據科學研究,十榖米所含成份有助於降血壓、降低膽固醇、清除血栓、舒緩神經,食療效果不亞於藥物控制,且無副作用。

  十榖米包括燕麥、蓮子、麥片、糙米、紅薏仁、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、芡實,傳統作法是煮成飯或粥,如果想提升口感,可以添加牛奶、龍眼、葡萄乾、茶葉蛋,或隨個人喜好的配料,也可以打成飲品,或做成飯糰、手捲,風味絕佳,製作空間甚廣。

(作法)

1.榖物中的蓮子、紅薏仁先行泡水十分鐘。
2.將十種榖物各取等量混合,注入一點二倍之水煮熟。
3.可選擇三種不同食用法,如比照一般飯食配菜;或將十榖米飯煮成
 十榖米粥;也可將十榖米飯與等量牛奶,用果汁機打成飲品,以糖
 適度調味,可提升口感。

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西班牙海鮮飯

金色誘惑.番紅花海鮮飯 Paella

  西班牙海鮮飯 paella 是西班牙國菜之一,傳統 paella 是以蔬菜、雞、貝類為主材料。 Paella 誕生於米倉瓦倫西亞,由於滋味鮮美、做法方便,而傳遍各地,已成為世界著名的家常宴客菜。

  Paella 的靈魂在橄欖油、米與番紅花。素有香料女王之稱的番紅花( Saffron )其特有的香氣及豔麗的橘黃色,不僅讓海鮮飯散發鮮美馥郁而不膩的口感,更將海鮮飯染成金黃色,所以又有﹁黃金海鮮飯﹂美譽。 Paella 經過時間焠煉,材料更多元化,可注入雞、兔、鴨、龍蝦、魷魚、九孔。

  國產蓬萊米也可以創造另種西班牙海鮮飯風格,作法上仍堅持生米快炒、加入番紅花以忠於原味,豐富的海鮮、蓬萊米的甜度、圓潤及香Q,也能擦撞出屬於台式的幸福料理。

(作法)

1.以大蒜、洋蔥、奶油炒香,加生米、番紅花續炒。

2.加適量雞高湯後放入海鮮如:孔雀蛤、干貝、鮮蝦、花枝。

3.以白葡萄酒、鹽巴適度調味,一起煮開,關小火直到煮熟。

4.亦可將材料置入烤箱,增添香氣;或以電鍋煮熟,操作簡便。

5.食材可多幾片香腸,融合海鮮後更具風味。

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牛舌咖哩焗飯

舌我其誰.牛舌咖哩焗飯 Portughese Baked Curry Rice with Ox-Tongue

  葡萄牙與西班牙雖然並稱是歐洲的兩顆大門牙,但美食料理互有特色,其中葡萄牙有較多的新鮮香料提味,刺激的香料很少,食材選擇上,以白菜、米、馬鈴薯及豬肉產品為主,例如豬血腸就深受當地歡迎,此外,也擅用許多海鮮。

  葡萄牙北部盛產咖哩,米食在料理上會搭配兔、鴨等肉;牛舌飯算是當地的家常菜,從葡萄牙流傳到其過去的殖民地澳門,深受港澳人士歡迎。

  咖哩一般多用於燴飯,以焗烤形式料理,較為少見。牛舌咖哩焗飯的咖哩醬也有特殊作法,將咖哩、椰奶及打發的蛋白一起調製,清淡口味有別於濃郁的印度咖哩。如果不習慣處理牛舌,可以只放咖哩,製作簡單的「懶人焗飯」。

(作法)

1.生牛舌加花椒、蔥、薑、酒、鹽煮熟去皮。
2.咖哩汁加入椰乳調味。
3.白飯拌紅蘿蔔、青豆仁,置於陶缽內,上舖熟牛舌切片。
4.淋上咖哩醬汁、並灑上椰粉。
5.置入烤箱烘焙廿分鐘。

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你濃我濃.蔬菜雞肉飯
Risoto with Chicken and Vegetables

  十五世紀,阿拉伯人將稻米引進西班牙,熱情的西班牙人又將米分享給義大利,使得義大利一躍成為歐洲最大的魚米之鄉。

  雖然義大利對稻米消費量不高,但發展出來的義式燴飯卻能跨越國際,鎖住全球食客的胃口,當地藝術家還曾為義式稻米做詩,以示稻米為國家高度奉獻的尊崇之意。

  義大利飯可以研發的料理空間甚廣,「蔬菜雞肉飯」是經典之一。有別於嘉義雞肉飯,義式雞肉飯是以生米、雞塊快炒,加上巴西利香料,米與雞肉同在鍋底中你濃我濃,當米收汁後被炒出來的香氣最是誘人。只是,義大利人喜歡生米煮到八分熟,為迎合國人習慣,台式的「義大利雞肉飯」可以煮到全熟,一樣風味獨特。

(作法)

1. 奶油加洋蔥、大蒜炒香後,加入生米續炒。
2. 放入雞塊、洋菇塊及高湯。
3. 以胡椒鹽適度調味煮到全熟。
4. 或可置於烤箱、電鍋烘煮至熟。
5. 起鍋前加入起士攪拌。

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地海風情.蛤蜊茄片烤飯

  屬義大利義南特色,因地理位置靠近非洲,為歐陸與非洲民族的大融爐,飲食深受兩大洲飲食習俗影響。馬靴形狀的義大利,周圍散佈許多秀麗海島,最大的「西西里」像是被踢入地中海的足球,美食散發著地中海風情,尤以海鮮料理為最,所以表現上不屬於純粹的義式菜餚。

  西西里主食雖以皮薩、麵包為主流,米食表現頗為多元,除了蛤蜊茄片烤飯之外,以米飯內裝豬肉、起士等餡料再經過油炸的﹁米球﹂,也是平易近人的家常料理。

  西西里風格的美食,喜歡用未完全成熟的蔬果及偏酸食材如檸檬、蕃茄、橄欖、堅果為佐料。

(作法)

1.取一蛋糕模,底下舖上烤過的茄片。
2.白飯與蛤蜊肉、培根、蕃茄醬、甜椒粉、青豆仁、茴香草、起士粉
 一起熱炒當餡料。
3.餡料置入模內,在烤箱烘烤廿分鐘。
4.模子反蓋脫模,淋上蕃茄、洋蔥煮過的醬汁,灑上巴西利草。

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醬心獨具.香酥起士飯球
Rice Croquette Stuffed with Cheese

  這是一道著重醬料表現的菜。 croquette 意指可口的前菜,是典型的歐洲油炸法。口味分鹹與甜。

  鹹味作法以魚肉、蔬菜菇類等材料,加上足以定形的起士、奶油、咖哩、蕃茄等調味汁;甜者以米、栗子、粗小麥為主體,加上奶油調味後,包裹成長條或圓球或方形形狀,定形後,外表沾麵包粉,經過高溫炸成金黃色,直到酥脆,再沾醬吃。

  拌味飯糰填塞入起士塊,再裹上蛋汁及麵包粉,經熱油炸酥,此菜最大特色在於,外酥內有香軟起士,口感堪稱一絕, croquette 可依個人喜好選擇不同的沾醬,例如蕃茄醬、咖哩醬、辣味醬,甜味菜可配乳蛋糕醬或水果醬。

(作法)

1.白飯拌入甜椒粉、蕃茄醬,做成飯球狀。
2.裡面包起士塊,飯球沾上麵包粉炸酥。
3.飯球沾上酸甘的鯷魚塔塔醬。

 塔塔醬作法:美奶茲、洋蔥碎、酸黃瓜碎、蛋碎、檸檬汁,混合攪拌即可。

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香入心坎.貽貝鑲飯 Midye Dolmasi ;甜椒鑲牛肉飯 Biber Dolmasi

  貽貝鑲飯與甜椒鑲牛肉飯是土耳其名飯之一。土耳其煮飯必須先用油炒香,再加米、水、少許鹽,形成米飯粒粒晶瑩,以青紅椒或瓢瓜、茄子挖空,鑲入由香菜、米、絞肉、蕃茄、洋蔥等食材做成的餡,鑲飯裝餡的材料甚廣,也可以用葡萄葉或高麗菜葉捲成葉捲狀,與「貽貝鑲飯」及「甜椒鑲牛肉飯」做法有異曲同功之妙。

  香料是土耳其美食不可缺席的材料,如蕃紅花,現在料理手法更多元,食材擴及海鮮、龍蝦、鵝肝、蝦、雞肝、羊腎、腰子等。傳統的擺設是,將炒熟的米裝飾成皇冠形狀,中間再擺放海鮮等食材,顯示它的高貴。

 (作法)

貽貝鑲飯:
一、貽貝肉切碎,加入洋蔥碎、蕃茄碎炒香。
二、鑲入貽貝殼,上淋白酒汁灑上起士粉,置入烤箱烘烤。

甜椒鑲飯:
一、洋蔥碎、迷迭香炒牛肉碎,加入甜椒粉、蕃茄碎。
二、拌入白飯,甜椒去頭挖空,鑲入牛肉飯。
三、鑲飯淋上蕃茄及洋蔥炒過的汁醬,置入烤箱烘烤廿分鐘。

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印度-檸檬飯

香料桂冠.檸檬飯
Lemon Rice with Coconut Flavour

  食是印度人主食之一,長榖香米孕育於班哥拉到北印度間的喜馬拉雅山腳下,受外來文化如中東、中亞諸國影響,所以廣泛採用該地區常見的香料,如肉桂、丁香、豆蔻、小茴香等,加上氣候暖和的北印度盛產小麥,不乏精雕細琢的宮廷菜。

  印度堪稱亞洲的香料王國之一,其菜餚配合香料調製,幾乎也是亞洲之冠,所以印度菜常加入不同香料一起烹調。印度菜只要是鹹的口味,一定會配著飯吃,但使用的飯不一定是單調的白飯,常有白米加入不同的香料煮成不同口味之米食,如檸檬飯、椰子飯、扁豆飯。

(作法)

1.白米加黃薑粉、椰乳、檸檬葉、檸檬汁、奶油放置電鍋煮成熟飯。
2.雞腿沾黃薑粉煎香,加洋蔥、檸檬汁、檸檬葉,以少許水煮熟後切
 片。
3.出菜時以盤子盛裝檸檬飯,上舖切片雞肉、煮蛋、腰果,灑上椰粉
 。

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新加坡-海南雞飯

油潤香甜.海南雞飯
Hainanese Chicken Rice

  海南雞意指水煮雞,福建稱文昌雞,台灣叫白斬雞,新加坡則稱海南島式煮雞。雞隻的選擇與煮雞肉的火候掌控是成敗關鍵,雞隻選擇以結實、滑嫩為上乘,如台灣聞名的閹雞、放山雞、玉米雞,火候掌控須保持文火程度。

  新加坡海南雞與台灣白斬雞最大不同在於香料、醬料運用的獨特性,煮飯時須加上南洋特有香料斑蘭葉、紅蔥酥、雞油以製造油潤香甜口感,再搭配甜美雞肉。醬料方面,可同時使用具南洋口味及古典中式老抽醬油,以柔和合南洋的辛辣味。

  由於做法獨樹一幟,形成星國特有的海南雞文化,其中尤以當地文華飯店的道地料理最為經典,是饕客必訪之處。

(作法)

1.生米加斑蘭葉、紅蔥酥、雞油、雞湯合煮成飯。
2.水煮開後加入檸檬草、花椒粒、南薑、蒜粒、鹽,置入雞隻續煮至
 雞熟。
3.備辣椒、薑、蒜、醋、糖,於果汁機打碎,調理成醬汁。
4.食用時,將雞隻切塊,附上雞飯,佐以醬汁及老抽醬油。

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泰國-鳳梨炒飯

味蕾驚豔.鳳梨炒飯
Pineapple Fried Rice

  這是一道有活力的菜。食材互補且充滿生氣,口味雖然融合卻不會互相抵消,例如有辛辣香料、酸的柑橘蔬菜、水果混合一起,看似簡單,其實味蕾複雜,有著鮮明對比的互補與口感。在感官上顯得生動活潑,米的角色是基本且必要。

  醬料文化為泰菜獨有標幟,泰式炒飯亦可選用泰國特有醬料、香料,如椰奶、檸檬草、薄荷、乾蝦仁、新鮮薑根、泰國羅勒、椰子肉、胡荽、辣椒、萊姆等調味汁。用鳳梨的果香與酸甜味,加入蟹肉或蝦仁快炒,清爽開胃,不放雞蛋,選用特有的長米炒飯,質地鬆散爽口,同時附上一碟辣椒醋作醬料配食。選用台式長米,一樣有相同效果。

(作法)

1.取鳳梨挖空,肉留用。
2.乾蔥、檸檬草爆香後,加入鮮蝦、蟹肉續炒。
3.加入白飯、玉米粒、鳳梨肉炒鬆後調味。
4.上述食材填入鳳梨缽內,並置入烤箱烘烤十分鐘。
5.烘烤後,並於鳳梨飯上擺飾肉鬆、香菜。

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印尼-印尼炒飯

米食之宴.珊巴炒飯 Nasi Goreng

  印尼在歷史上深受中國、印度、葡萄牙、荷蘭及英國影響,這段豐富的歷史和多元文化,在印尼料理中處處反映出來。印尼料理以辛辣醬料著稱,且使用現磨的新鮮植物,如莞荽、檸檬草、根薑等調製出薑黃和蝦醬等調味器。

  珊巴 Sambal 意指辣椒醬之香料。傳統作法先將洋蔥切成細條狀,加上大蒜、紅番椒在油裡熱炒。隨即與煮熟的飯,加上豬肉片或雞丁或海鮮快炒,再酌以烤過的花生、黃瓜提味,最後以煎蛋切絲裝飾於外。此菜,在荷蘭人佔領印尼時也學到精?,並改變成荷蘭口味,賦予( rijsttafel )意指「米食宴」。

(作法)

1.大蒜碎、紅蔥碎、檸檬草炒香。

2.加入紅蘿蔔絲、青蔥、鮮蝦、雞肉丁續炒熟。

3.加上珊巴醬與白飯翻炒,成盤後於飯上灑上煎蛋蛋絲裝飾。

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印尼/香汁涼捲飯  

 

 

喜慶臨門.金黃團圓飯 Nasi Kuning

  米飯是印尼料理中的主食,通常加黃薑粉及椰乳、檸檬草、鹽、南薑煮成黃色的飯,這道菜多用於慶典,金黃色充滿著喜氣。習慣搭配由咖哩調味在多種蔬菜中的菜餚,形成一餐。著名的印尼美食深藏著爪哇風味的香料元素,微甜而不太辣,金黃團圓飯就是爪哇地區喜慶專用之裝飾菜。

  由於是道充滿喜慶的料理,米飯在南薑等香料的加持下被染成金黃色,作成圓椎狀,通常放在自助式餐桌中央,旁邊舖上炸雞及經過甜化的生蔬菜、牛肉丸子、馬鈴薯做為陪襯,供食用者抓飯取用,並以香料佐醬。

(作法)

1.白米與薑末、蒜末、丁香、玉桂葉、檸檬草、肉桂棒、椰乳等香料
 及磨粉夏威夷豆一起烹煮,直到呈金黃色。
2.飯取出作成圓椎狀置於大盤中。
3.週邊舖上隨個人喜好之搭配菜,如蛋捲片、花生、炸雞腿、牛肉丸
 、黃瓜片、九層塔、蕃茄。

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新疆-新疆抓飯

豪氣萬丈.新彊抓飯 Sin Kiang Lamb Rice

  新疆抓飯又名婆羅,是維吾爾族最喜愛的傳統食物之一,「婆羅」是用大米、羊肉、胡蘿蔔、洋?、食用油等原料作成的飯,因多用手直接抓著吃,故稱「抓飯」。抓飯種類很多,除羊肉外,還有牛肉、雞肉、葡萄乾、杏仁、雞蛋、南瓜等作輔料,各具不同特色。由於味道鮮美、營養豐富,不但是維吾爾族家裡常吃的美味佳肴,也是婚喪嫁娶、逢年過節用來招待親友的理想食品。

  抓飯不僅是維吾爾族人民喜愛的飲食,也是食療的一個代表。並具有色、香、味及營養齊全的特點,將上述食材與大米和油混在一起烹調,可稱是食療上的「十全大補飯」。

 (作法)

煮飯:
1.大蒜、洋蔥炒香,加入白米、紅蘿蔔絲續炒。
2.加入羊肉高湯煮熟,拌入葡萄乾。

燉羊肉:
1.羊肉塊加大蒜、洋蔥、茴香子、豆蔻、加水後煮熟。
2.取出羊肉後,將羊高湯留做煮飯用。

盤飾:
取大缽裝入紅蘿蔔飯,上舖滿羊肉,亦可製飾香菜、葡萄乾。

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日本-什錦壽司

花糰錦簇.什錦壽司 Assorted Rice Sushi

  日式料理反映他們崇拜大自然的民族特性,再好的食材也取自於大自然,海鮮、米、蔬菜就是不可或缺的金三角,強調清爽、簡單注重原味,所以料理過程很少添加香料。

  日式米飯料理鹹甜皆宜,米還可釀成酒及米醋,這是壽司料理不可或缺的元素,與米飯一起泡過的醋飯,在融合生魚片等材料後,所形成的美食,正符合外表低調、內心卻隱藏豐富色彩的桃太郎性格,也因此,壽司料理永遠有開發不完的口感及話題。

  以生海鮮捲入白飯中的料理,日本堪稱世界唯一,特色是白飯粒粒飽滿、晶瑩剔透,能做出不同口味的冷飯糰,顯得花糰錦簇,台灣米經改良後,許多品種也適合做為壽司米。

(作法)

醋飯製作:
白飯拌入白醋、糖、鹽。

握壽司:
1.各式生魚片備用、飯糰上置少許哇沙米。
2.蓋上生魚片。

捲壽司:
1.海苔舖在竹片捲上,再舖滿醋飯。
2.選用任何喜好之熟食如煎蛋、內鬆、魚肉等,再捲成桶狀,並切片
 。

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英國-香蕉米布丁

戀愛滋味.香蕉米布丁 Rice and Banana Pudding

  布丁盛行於歐洲,其中英國麵包布丁最為普及也深受喜愛,英國布丁口味多變,冷熱鹹甜皆宜,尤其喜歡用頻果、牛肉、牛腰等為餡料,大部分是將餡料填充於模具再烤或煮,如果是甜點可做為點心,鹹的口味就當開胃菜,目前英國布丁已成為歐洲大陸飲食文化經典之一。

  寶島盛產豐富水果,身為亞熱帶氣候的國人,可以嚐試擺脫習慣焦糖布丁的吃法,廣泛利用各類鮮果,製作歐式水果布丁,享受戀愛般的五味雜陳,香蕉米布丁就是利用台灣盛產的香蕉及台灣米,注入歐洲對布丁多元化的想法,為布丁製造一點創意空間。

(作法)

1.牛奶加蛋混合均勻。
2.牛奶加鮮奶油、飯、香蕉丁、香草棒、糖置於文火上,煮至沸騰,
 使成濃稠狀。
3.融入第一項材料。
4.置於布丁模具,放在冰箱冷藏後,取出脫模即可。
5.食用時可淋上隨個人喜好之風味醬。

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